Torresmos

Os torresmos, quentes, estaladiços e bem esmagados entre duas fatias de pão, acompanhados por uma caneca de “café” de cevada, fazem parte de um grupo de sabores mágicos da infância que hoje, tantos anos depois, mantêm intacto o seu encanto.Chamam-se torresmos ao “esqueleto” das células e tecidos adiposos depois de terem, por acção do calor, libertado a sua carga de gordura. No porco, de onde provêm os torresmos mais conhecidos, são o que resta após a extracção da banha. Há-os industriais e prensados em forma de queijo, sem interesse para aqui, e os chamados torresmos soltos, esses que serão hoje o tema no blog.Toda a gordura dá torresmo, mas conforme o tipo de gordura assim resulta um torresmo diferente e a confusão é total neste campo, em que estas gorduras provêm de órgãos mal conhecidos e estruturas de suporte, ainda por cima nomeados de forma diferente consoante a região de Portugal.Há três tipos de torresmos, conforme a gordura que os originou: o torresmo de toucinho que, como o nome indica, resulta da fritura da camada gorda subcutânea do porco, da papada e da barriga;

O torresmo de riçol (nalgumas regiões conhecido por torresmos de saínhas), proveniente do mesentério, e o torresmo da banha em rama, que é a parte mais espessa do redanho, a gordura que envolve os rins do animal.

Ingredientes:
Banha em rama, ou “riçol”, ou toucinho gordo.LouroAlhos (facultativo)Pimentão doce (facultativo)Sal
Preparação:
O método para preparar torresmos é sujeitar as gorduras ao calor, numa panela, de modo a que a banha se liberte dos tecidos e deixe as estaladiças estruturas que a suportavam. No caso dos torresmos de toucinho, há que fatiá-lo e retirar-lhe o courato,

que se for utilizado fica, depois da fritura, duro, coriáceo e desagradável. Postos ao lume em breve começam a fundir e a ficar submersos na sua própria gordura.

O calor deve ser moderado para que tenham tempo de libertar toda a banha sem ficarem queimados. Quando estão louros e de textura estaladiça, retiram-se da banha, escorrem-se, salpicam-se com sal e estão prontos.

Para preparar os torresmos de riçol, que têm este aspecto em cru, devem-se partir em unidades correspondentes a cada uma das suas vilosidades mais marcadas e, se não quiser arriscar-se a obter uns nódulos muito duros dentro do torresmo, há que abri-lo com uma faca bem afiada, assim, expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique estaladiço por igual.

expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique estaladiço por igual.

para os de toucinho, são os torresmos favoritos no Alentejo.

Os meus favoritos são, no entanto, os torresmos de banha em rama. Geralmente esta grande manta gorda onde se encontram os rins do porco não está disponível nos talhos, pelo que deverá encomendar com antecedência. Par obter torresmos a melhor banha em rama é a que provém de porcos brancos, sendo a gordura do porco ibérico (porco preto) boa para produzir banha mas muito pobre na quantidade de torresmos que deixa.Corte esta manta gorda em pedaços-

Os torresmos soltos podem ser guardados em recipiente bem fechado por muito tempo, embora costumem “desaparecer” num instante, por motivos óbvios. Para conseguir gastar a grande quantidade de banha produzida e conseguir assim “alibi” para uma nova produção de torresmos, pode sempre oferecer à família ou a amigos a banha branca ou de cor (a “manteiga” de porco).

Fonte: https://outrascomidas.blogspot.com

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